THIAMIN – VITAMIN B1: NHU CẦU ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CƠ THỂ NGƯỜI

Nhu cầu vitamin B1 (thiamin): được tính theo năng lượng ăn vào (lượng tinh bột, đường, chất béo, đạm nhiều thì lượng vitamin B1 cũng tăng theo). Nhu cầu vitamin B1 theo khuyến nghị cho người Việt Nam (Ban hành kèm theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Y tế) và Lượng tiêu thụ khuyến nghị của Hoa Kỳ (Dietary Reference Intakes – DRIs; www.nap.edu)

Lứa tuổi	Vitamin B1 (mg/ngày)		Ngưỡng dung nạp tối đa (mg/ngày)
Trẻ sơ sinh
< 6 tháng 6 – 12 tháng	0,2* 0,3*		KC KC
Trẻ nhỏ
1 – 3 tuổi 4 – 8 tuổi	0,5 0,6		KC
Thiếu niên	Nam	Nữ
9 – 13 tuổi	0,9	0,9	KC
Vị thành niên	Nam	Nữ
14 – 18 tuổi	1,2	1,0	KC
Nguời lớn  19 tuổi	Nam	Nữ
19 – 30 tuổi 31 – 50 tuổi	1,2 1,2	1,1 1,1	KC KC
Người già  51 tuổi	Nam	Nữ
51 – 70 tuổi > 70 tuổi	1,2 1,2	1,1 1,1	KC KC
Phụ nữ mang thai
14 – 18 tuổi 19 – 30 tuổi 31 – 50 tuổi	1,4 1,4 1,4		KC KC KC
Phụ nữ đang cho con bú
14 – 18 tuổi 19 – 30 tuổi 31 – 50 tuổi	1,4 1,4 1,4		KC KC KC

            Ngưỡng dung nạp tối đa là liều lượng tối đa một loại vi chất cơ thể có thể hấp thu mà không gây độc hoặc tổn hại cho sức khoẻ

           KC: không đủ cơ sở dữ liệu để xác định liều dung nạp tối đa

Thức ăn uống chứa vitamin B1

Nguồn cung cấp chính vitamin B1 ở Hoa Kỳ là ngũ cốc, bánh mì và thịt lợn.

Các sản phẩm từ sữa (loại không được bổ sung tăng cường vitamin B1) và trái cây ít vitamin B1.

Vitamin B1 có trong thực phẩm:

• Sữa và sản phẩm từ sữa: sữa, phô mai,…
• Thịt: nội tạng (phần thịt), bò, lợn, cá,…
• Trứng
• Các loại cây, quả, hạt trong họ đậu
• Men bia, ngũ cốc nguyên hạt: lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì nguyên hạt cổ đại, hạt lúa mì sấy khô và luộc chín, ngô chưa qua chế biến, bỏng ngô, kê, yến mạch, kiều mạch, quinoa (ngũ cốc Nam Mỹ), lúa mì nguyên cám, gạo lứt, bánh mì nguyên hạt, mì ống nguyên hạt, mì nguyên cám,…
• Các loại hạt: đậu Hà Lan, hạnh nhân, hạt óc chó, hạt điều, hạt dẻ, hạt macadamia, hạt hồ đào, đậu phộng, hạt thông, hạt vừng…

Thực phẩm	Đơn vị	Hàm lượng vitamin B1 (mg)	Phần trăm giá trị hàng ngày ở người lớn
Thịt lợn	100 g	0,53	44
Thịt bò	100 g	0,2	17
Thịt gà	100 g	0,15	12,5
Lươn	100 g	0,15	12,5
Cá thu	100 g	0,07	6
Lòng đỏ trứng gà	100 g	0,32	27
Lòng đỏ trứng vịt	100 g	0,54	45
Đậu xanh hạt	100 g	0,72	60
Gạo trắng, hạt dài, được tăng cường thêm vitamin B1, nấu chín	½ chén* (khoảng 62 g)	1,4	117
Ngũ cốc ăn sáng, được tăng cường với 100% lượng vitamin B1 trong ngày	1 khẩu phần	1,2	100
Mì trứng bổ sung vitamin B1, nấu chín	1 chén*	0,5	42
Thịt lợn băm, rút xương, được nướng	86 g	0,4	33
Cá hồi, nấu chín, sấy khô	86 g	0,4	33
Đậu đen luộc chín	½ chén*	0,4	33
Vẹm xanh, nấu chín, nhiệt ẩm**	86 g	0,3	25
Cá ngừ vây xanh, nấu chín, sấy khô	86 g	0,2	17
Macaroni, lúa mì nguyên hạt, nấu chín	1 chén*	0,2	17
Bí đỏ, nướng	½ chén*	0,2	17
Gạo lứt, hạt dài, không được tăng cường thêm vitamin B1, nấu chín	½ chén*	0,1	8
Bánh mì, lúa mì nguyên cám	1 lát (30 g)	0,1	8
Nước cam pha chế cô đặc	1 cốc*	0,1	8
Hạt hướng dương, nướng	28 g	0,1	8
Bò bít tết, phần mông dưới, lọc bớt mỡ, om***	86 g	0,1	8
Sữa chua loại thường, ít béo	1 cốc*	0,1	8
Bột yến mạch, loại thường và cán vỡ, không bổ sung thêm vitamin B1, nấu với nước	½ cốc*	0,1	8
Ngô vàng luộc chín	1 trái vừa	0,1	8
Sữa 2%	1 cốc*	0,1	8
Lúa mạch xay, nấu chín	1 chén*	0,1	8
Phô mai dày	42 g	0	0
Thịt gà và da gà, nướng	86 g	0	0
Táo cắt lát	1 chén*	0	0

* chén hoặc cốc có thể tích 240 ml

** nấu nóng ẩm: dùng chất lỏng để nấu thực phẩm chín như dùng dầu ăn, nước, kem béo, sữa,…có thể cho thực phẩm và chất lỏng cùng lúc hoặc làm nóng chất lỏng trước rồi cho thực phẩm vào sau

*** om là chế biến thực phẩm bằng cách nấu cùng với rất ít nước trong nồi với lửa nhỏ trong một khoảng thời gian nhất định. Thực phẩm sau om mang lại vị mặn đậm đà cùng màu cánh gián.

Các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt chứa nhiều vitamin B1; 94% vitamin B1 được tập trung chủ yếu ở mầm của hạt và lớp vỏ mỏng sát phần lõi bên trong.

Yếu tố ảnh hưởng vitamin B1

• Vitamin B1 bị phá huỷ khi đun nấu ở nhiệt độ cao hoặc thời gian đun nấu lâu.
• Ngấm vào nước và sẽ bị mất khi nấu hoặc ngâm nước mà đổ ra ngoài.
• Mất trong quá trình chế biến thực phẩm như xay sát gạo quá nhiều làm mất lớp cám, bánh mì trắng tinh chế, ngũ cốc tinh chế,…
• Sử dụng chung thực phẩm chứa thiaminase
• Sử dụng thực phẩm có tính lợi tiểu làm tăng đào thải qua thận

Tình trạng thiếu vitamin B1 ở các quốc gia có thu nhập trung bình – thấp

Vitamin B1 dễ thiếu hụt ở các nước sử dụng gạo là thức ăn chính trong bữa ăn do gạo chà xát quá trắng hoặc vo gạo quá kỹ hoặc nấu sôi quá lâu. Vitamin B1 có nhiều trong trong cám gạo (lớp vỏ ngoài ngay sát hạt gạo). Cứ 100 gam gạo tẻ giã có 0,12 mg vitamin B1; 100 gam gạo tẻ máy vừa phải có 0,1 mg vitamin B1 và nếu gạo xay sát kỹ cho thật trắng chỉ còn 0,02 mg vitamin B1.

Thức ăn uống gây phá huỷ vitamin B1

• Trà, cafe (loại thông thường hoặc loại không chứa caffein),… với lượng lớn
• Cá sống, động vật có vỏ: trai, sò, hến, ốc, cua, tôm,…
• Gạo bị mốc

Nguyên nhân gây thiếu vitamin B1

• Ăn thiếu
• Hấp thu kém do thiếu men tiêu hoá, hoặc bệnh lý đường tiêu hoá,…
• Giảm dự trữ ở gan
• Mất qua đường tiểu do dùng thuốc lợi tiểu, lạm dụng rượu,…
• Thức ăn nhiều men thiaminase (cá sống, tôm, ốc, sò, cua, hến hoặc gạo bị mốc hoặc trà, cafe,…)
• Tăng nhu cầu vitamin B1 do chế độ ăn nhiều chất đường, bột.

Do nhu cầu ở người trưởng thành mỗi ngày cần khoảng 1 – 1,2 mg vitamin B1 nên để chống thiếu vitamin B1 cần lưu ý khi xay sát chế biến gạo (không xay sát quá kỹ), bảo quản gạo tốt (tránh ẩm, mốc) và ăn cần phối hợp đa dạng nhiều loại thực phẩm với tỉ lệ cân đối thích hợp.

Nguồn tài liệu:

1. Fauci S.A. and et al. (2018), Harrison’s Principle of Internal Medicine, The McGraw Hill Education, 20^th ed., pp. 2305
2. TS. Hoàng Kim Thanh, Viện dinh dưỡng, http://vichat.viendinhduong.vn/116/print-article.html
3. BẢNG NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM (Ban hành kèm theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
4. Chan H.T., Thiamin – Vitamin B1, Harvard school of public health, truy cập 05/12/2021, từ https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/vitamin-b1/.
5. Thiamin, MSD MANUALS, truy cập 05/12/2021, từ https://www.msdmanuals.com/vi/chuyên-gia/rối-loạn-dinh-dưỡng/sự-thiếu-hụt,-sự-phụ-thuộc-và-nhiễm-độc-vitamin/thiamin
6. Thiamin, National, Institutes of Health (NIH), truy cập 05/12/2021, từ https://ods.od.nih.gov/factsheets/Thiamin-HealthProfessional/#en
7. DRIs của US: http://www.ods.od.nih.gov/Health_Information/Dietary_Reference_Intakes.aspx
8. DRIs của Canada: http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/reference/table/index-eng.php
9. http://www.healthyeating.sfgate.com/difference-between-dri-daily-value-9708.html

10. Whitfield K. C and et al. (2021), Thiamin fortification strategies in low- and middle-income settings: a review, ANNALS OF THE NEW YORK ACADEMY OF SCIENCES, pp. 1-17